Sauté de Veau, Olives et Combava
Bonjour à tous,
Le temps est avec nous !!! Vive les mijotés ! Aujourd'hui, ce sera un sauté de veau aux olives et combava... tout un programme... Le combava est un agrume vert très parfumé. Cela fait un petit moment que je cherchais un plat pour le déguster, alors quand j'ai vu cette recette dans le Cuisine Actuelle... je n'ai pas résisté ! Et hop... Je l'ai testé !
Pour les olives, si vous pouvez prendre 3 sortes, c'est visuellement plus beau, mais si vous n'avez que des vertes, pas de problème, c'est d’ailleurs ce que j'ai fait et le résultat est tout à fait probant.
Allez, mieux que d'en parler, je vous laisse tester la recette... Régalez-vous...
Ingrédients pour 6 personnes :
- 2 kg de veau découpé en morceaux
- 3 os à moelle de veau blanchis
- 150 g de lard fumé
- 1 combava ou 1 citron vert bio
- 12 oignons grelots
- 4 carottes
- 1 oignon rouge
- 3 gousses d'ail
- 1 bouquet garni (laurier, sauge, thym et romarin)
- 200 g d'olives vertes dénoyautées
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 20 g de beurre
- 1 cuillère à soupe rase de farine
- 20 cl de vin blanc moelleux
- 2 cuillère à soupe de d'huile
- Sel et poivre
Préparation :
Préchauffez le four sur th. 5-6 (160°C).
Retirez la couenne du lard et détaillez-le en fins bâtonnets. Ébouillantez les olives pour retirer l’excédent de sel. Rincez-les et égouttez-les bien. Épluchez et hachez l'oignon rouge et l'ail dégermé.
Chauffez l'huile dans une grande cocotte. Faites-y dorer les morceaux de veau avec les bâtonnets de lardons en plusieurs fois. Retirez-les à l'aide d'une écumoire. Jetez le gras de cuisson.
Ajoutez le hachis d'oignons et le beurre dans la cocotte. Faites très légèrement caraméliser en remuant régulièrement, puis déposez les morceaux de veau et les lardons. Saupoudrez-les de farine et mélangez-les pour bien les enrober.
Versez le vin blanc dans la cocotte et laissez-le d'évaporer presque entièrement. Ajoutez les os à moelle, l'ail, le concentré de tomate, du sel, du poivre et le bouquet garni. Versez de l'eau à hauteur. Placez le couvercle et enfournez 1 heure.
Pelez les oignons grelots. Épluchez les carottes, taillez-les en dés. Ajoutez le tout dans la cocotte avec les olives après 1 heure de cuisson. Cuisez 30 minutes au four. Retirez le couvercle, ôtez le bouquet garni et enfournez 30 minutes. Rectifiez l'assaisonnement, parsemez de râpures de combava et servez chaud.
- Conseil : Pour le combava : ne rappez que le vert sans aller jusqu'au blanc, car l'amertume serait trop importante.